χοιροσφάγια

Τον Δεκέμβριο είναι μια εποχή πολύ δραστήρια για τους κατοίκους της Ορεινής Τριφυλίας. Ένα έθιμο από τα χρόνια τα παλαιά αναβιώνει σε κάθε σπίτι. Τα «χοιροσφάγια». Το έθιμο πηγάζει από την αρχαιότητα, από την λατρεία του θεού Διονύσου και της μητέρας του Σεμέλης. Θυσία των ανθρώπων για να κερδίσουν την χάρη των θεών. Το κρέας των χοιρινών εδώ στην Ορεινή Τριφυλία, αποτελούσε βασική τροφή για τους κατοίκους των γύρω περιοχών. Αποτελούσε το πρόχειρο φαγητό, τον εκλεκτό μεζέ για τον καλεσμένο ή για τον έκτακτο επισκέπτη. Το προσφάϊ της εργατιάς, βασικό, πρόχειρο, γρήγορο και γευστικότατο έδεσμα,  ο περίφημος «καγιανάς». Ή και σκέτο βγαλμένο με τα χεράκια της νοικοκυράς κατευθείαν από το «κιούπι». Όλοι οι κάτοικοι της περιοχής αλλά και πανελλαδικά, συνήθιζαν να αγοράζουν από μικρά τα γουρουνόπουλά τους, τα οποία έτρεφαν όλο το χρόνο στις αυλές των σπιτιών τους. Λίγους καρπούς από την σοδειά τους, τυρόγαλο ανακατεμένο με πίτουρα στην  γούρνα, περισσεύματα, (αν υπήρχαν) από τα αποφάγια του μεσημεριανού ή βραδινού φαγητού, χλωρακιά ή διάφορα σάπια φρούτα και κηπευτικά, όλα ήταν ευπρόσδεκτα από τα παμφάγα γουρουνόπουλα. Τα γουρουνόπουλα το κάθε νοικοκυριό τα έτρεφαν για να μεγαλώσουν και να βάλλουν όσο λίπος περισσότερο ήταν δυνατό. Σαν έρχονταν οι Αποκριές τα χοιρινά ξεπερνούσαν τις 100 οκάδες. Τα έσφαζαν την ΚΡΕΑΤΙΝΗ ΕΒΔΟΜΑΔΑ, τότε έτρωγαν και κρέας. Το σφάξιμο του γουρουνιού είχε τελετουργικό χαρακτήρα. Ήταν μια μέρα χαράς και συνάμα γιορτής για τους νοικοκυραίους, τους καλεσμένους συγγενείς, γείτονες, και τον περαστικό επισκέπτη.  Το σφάξιμο του γουρουνιού γινόταν ως εξής: σαν ερχόταν η ημέρα για τα «γουρουνοσφάγια», οι νοικοκυραίοι καλούσαν τους φίλους και τους συγγενείς τους στο σπιτικό τους. Ακόνιζαν τα  μαχαίρια τους, και ετοίμαζαν όλα τα απαραίτητα εργαλεία για να σφάξουν τα χοιρινά τους. Και έσφαζαν με την σειρά τα πολύτιμα για το κρέας της χρονιάς χοιρινά τους. Στη συνέχεια τα κρεμούσαν από τα τσιγγέλια στο «πατερό» ή σε άλλο μέρος στερεό. Αφού  στράγγιζε το κρέας, άνοιγαν τις κοιλιές τους, έβγαζαν τα εντόσθιά τους, τα άντερα, τις ελιές, τα πνευμόνια κ.α.  Οι φωτιές με ξύλα ζέσταιναν το νερό στα λεβέτια. Στην αυλή έκαιγαν μεγάλα ξύλα δίπλα στα λεβέτια, αργότερα σαν καιγόντουσαν  καλά επάνω στις θράκες θα ψηνόντουσαν ο καρούτζος, οι συκωταριές, οι μπριτζόλες κ.α. για να φάνε όλοι για το καλό, με συνοδεία το γευστικώτατο και μυρωδάτο κρασί του νοικοκύρη, οι χοροί και τα τραγούδια τέτοιες στιγμές δεν έλειπαν. Μέχρι που ερχόταν η ώρα να ευχηθούν, «Χρόνια πολλά και του χρόνου». Οι , άνδρες ετοίμαζαν το μεγάλο τραπέζι τον «Σοφρά». Εκεί ξάπλωναν το σφαγμένο χοιρινό να το «ξουρίσουν» από τις τρίχες. Πρώτα έβρεχαν με κρύο νερό το δέρμα του γουρουνιού και μετά με θερμό (καυτό) νερό. Το σκέπαζαν με μια λινάτσα για λίγη ώρα και μετά του ξύριζαν τις τρίχες. Άλλοι χρησιμοποιούσαν για την δουλειά αυτή κοφτερά μαχαίρια και άλλοι ένα εργαλείο τσίγγινο το λεγόμενο «Χωνί». Το δέρμα του γουρουνιού την λεγόμενη «Σφέρτσα» δεν το έβγαζαν, το άφηναν επάνω στο σφαχτό  με το λίπος για να το χρησιμοποιήσουν και να φτιάξουν το παστό αργότερα.  Αφού έσφαζαν του ενός από την παρέα, μετά ερχόταν η σειρά του άλλου της παρέας και ή το σφάζανε εκεί ή στο σπίτι του φίλο! Αφού λοιπόν διάλεγαν τα κομμάτια που θα έτρωγαν, τα άλλα κομμάτια τα αλάτιζαν για να διατηρηθούν μέσα σε καλάθια ή κάνιστρα και να στραγγίξουν μέχρι την Τσικνοπέμπτη. Στο παστό προσθέτανε και τα αυτιά, τα μούσκουλα και όσο κρέας μπορούσαν να μαζέψουν από το κεφάλι του γουρουνιού. Αφού το ξεκοκάλιζαν μετά το έκαναν βραστό μαζί με το μεδούλι. Δεν σταμάταγε όμως εκεί ηπαραγωγή…. Οι νοικοκυρές έφτιαχναν την περίφημη «ΟΜΑΤΙΑ». Από τα χοντρά έντερα που είχαν καθαρίσει και πλύνει προσεκτικά. Πρώτα βράζανε το στάρι από το βράδυ, το έλεγαν μπουλουγούρι, βράζανε τα πνευμόνια, τις «μπόλιες» από τα έντερα, το «βασιλικό» (ήταν το πρώτο λίπος από την κοιλιά), αλάτι, πιπέρι. Όλα αυτά τα ψιλόκοβαν τα ανακάτεβαν και μαζί με χόρτα καφκαλίδες, λέχουρδες, πορτοκαλόφλουδα τριμμένη τα έριχναν μέσα στα εντόσθια. Μετά τα έψηναν στον φούρνο. Το αποτέλεσμα ήταν ένας μεζές που όλοι ήθελαν να γευθούν, μια καλή και ιδιαίτερη γεύση. Επίσης έφτιαχναν και τα λουκάνικα με τα λεπτά έντερα. Παραγεμισμένα και κομμένο με σταυρωτά μαχαίρια ή στο μύλο κρέας, με πιπέρι, αλάτι, ψιλοκομμένη πορτοκαλόφλουδα και κρασί σπιτίσιο. Αφού πρώτα τα τρυπούσαν για να φεύγουν τα υγρά και να ξεραθεί το περιεχόμενό τους. Τα έδεναν στο μέγεθος που ήθελαν και τα κρεμούσαν στο τζάκι για να καπνιστούν και να χάσουν τα υγρά τους. Την Τσικνοπέμπτη έκαναν το παστό. Έκοβαν το κρέας σε μικρά κομμάτια τα έβραζαν πρώτα και μετά τα τσίκνιζαν. Μετά με το ίδιο λίπος τα τσιγάριζαν να πάρουν χρώμα. Έριχναν κρασί και πορτοκαλόφλουδες να πάρουν άρωμα. Μόλις ψηνόταν το τοποθετούσαν με σειρά σε μικρά πιθάρια (κιούπια) και από πάνω τα κάλυπταν με ένα στρώμα λίπους, και αν δεν ήταν αρκετό ρίχνανε και λάδι ελιάς  για να διατηρηθεί όλο τον χρόνο. Ένα νόστιμο, πρόχειρο φαγητό, με αυγά ομελέτα και τοματοπελτέ ή κρεμύδια με αυγά και παστό κρέας, για την οικογένεια και τον έκτακτο επισκέπτη.

Blog kopanakinews. Εργασία του αείμνηστου ΓΙΑΝΝΗ ΜΗΤΡΟΠΟΥΛΟΥ

 

 

http://anodorio.blogspot.gr/