ΟΜΑΤΙΕΣ
 Παλιά στα χωριά, της Ορεινής Τριφυλίας την παραμονή της τσικνοπέμπτης ή και ανήμερα γίνονταν τα γουρουνοσφάγια, Ένα έθιμο που έχει τις ρίζες του πριν πολλά χρόνια, μέχρι τις μέρες μας, άλλες φορές συνηθίζουν να σφάζουν τα γουρούνια για το πολύτιμο κρέας τους λίγο πριν τα Χριστούγεννα. Εκείνα τα χρόνια της φτώχιας και της ανάγκης επειδή τίποτα δεν έπρεπε να πάει χαμένο, ετοίμαζαν πεντανόστιμες λιχουδιές με όλα τα μέρη του χοιρινού. Η χοιρινή σικωταριά λοιπόν και τα πνευμόνια με καλοπλυμένα μικρά η χονδρά έντερα ανακατεμένα με διάφορα άλλα υλικά και μυρουδικά μπαχαρικά και ευωδιαστά χορταρικά, όπως θα διαβάσετε στη συνέχεια, εκτός από τα χωριάτικα λουκάνικα μας έδεινε ένα υπέροχο και γευστικό μεζέ για το κρασί. Ονομάζεται οματιά η γουμιδιά ή γεματιά και μοιάζει με λουκάνικα, όμως δεν είναι… αν δεν τις ξέρεις από τη γιαγιά σου, ευκαιρία να τη δοκιμάσεις. Θα σου μείνει η γεύση της αξέχαστη. Την οματιά εκείνη την εποχή τη φτιάχνανε όταν σφάζανε το χοιρινό, γιατί δεν υπήρχαν τα ψυγεία, σήμερα μπορεί να γίνει οποτεδήποτε.

«ΟΜΑΤΙΑ» ΜΕΣΣΗΝΙΑ
ΥΛΙΚΑ

2 κιλά έντερα ψιλά και χονδρά χοιρινά
3 ματσάκια καυκαλίθρες (αρωματικά χορταρικά)
4 ματσάκια φρέσκα κρεμμύδια
½ κιλό ξερά κρεμμύδια
300 γρ. στάρι για πλιγούρι
2 ματσάκια λεργούδες (αγριόσκορδο) ή 8 σκελίδες σκόρδο
1 συκωταριά ψιλοκ. και πνευμόνι ψιλοκομμένο
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
500 ml ελαιόλαδο
½ κ.γ. γαρύφαλλο (προαιρετικά)
αλάτι – πιπέρι -λεμόνι – 2 καυτερές πιπεριές (σπέτσες)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΟΜΑΤΙΑ ΓΟΥΡΟΥΝΙΟΥΑφού σφάζαμε το γουρούνι καθαρίζαμε τα έντερα πολύ καλά, Εμείς οι κάτοικοι της πέρα ρούγας και του κάτω Κοπανακίου, αφού τεμαχίζαμε τα έντερα 30 – 50 πόντους, πηγαίναμε στην πηγή του κάτω Κοπανακίου και τα πλέναμε με το χλιαρό νερό που ανάβλυζε από την πηγή του Κρε – Κοπανάκι τρίβοντάς τα με λεμόνι για να σπάσουμε την μυρωδιά. Μετά με την βοήθεια μιας δρούγας, (ξύλινη λεπτή βέργα ανάλογου μήκους) τα γυρίζαμε από την ανάποδη και τα ξεπλέναμε καλά για να φύγει κάθε μυρουδιά και βρωμιά. Το λεμόνι πάντα απαραίτητο. Το χλιαρό νερό της πηγής τα καθάριζε τόσο καλά σαν καθρέπτη.

Η καλύτερη ποιότητα σταριού ήταν ο λεγόμενος Γκρινιάς. Τρίβουμε 300 γραμμάρια σιτάρι στην τριβάλα, το κοσκινίζουμε να φύγει το αλεύρι και το χοντροαλεσμένο το βράζουμε στο τσουκάλι ίσα ίσα να πάρει ένα κόχλο. και το αφήνουμε μαζί με το νερό όλο το βράδυ. Γίνεται το λεγόμενο πλιγούρι.

Την επόμενη ημέρα, Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τις καυκαλίδες. Σε μία κατσαρόλα με λάδι τιγανίζουμε το κρεμύδι ψιλοκομένο και τα μυρωδικά ψιλοκομμένα να σοταριστούν. Ρίχνουμε την συκωταριά και το πνευμόνι ψιλοκομμένα. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το ξύσμα από το πορτοκάλι και το γαρύφαλλο μαζί με το πλιγούρι και τις καυκαλίθρες και τις λέχουρδες. Αφήνουμε να βράσουν με λίγο νερό, ώσπου να απορροφηθούν τα υγρά και να γίνει το μείγμα ομοιόμορφο και όχι σφιχτό.Όταν βράσουνε ρίχνουμε το μπλουγούρι να πάρει ένα χούχλο και μετά σβήνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να φουσκώσει. Δένουμε την άκρη κάθε εντέρου με σπάγκο. και με ένα χωνί και αρχίζουμε να τα γεμίζουμε.

Πρέπει να μην είναι πηχτό (αν πήξει ρίχνουμε ζεστό νερό) γιατί αν είναι πηχτό θα σπάσει το άντερο στο φούρνο (κάνει πουφ- πουφ και πετάγεται παντού). 
Βουτάμε τα άντερα σε ζεστό νερό και τα γεμίζουμε με τη γέμιση έτσι όπως είναι ζεστή ακόμα.
Δεν γεμίζουμε πολύ τα άντερα γιατί το μπλουγούρι φουσκώνει στο ψήσιμο. Στα μέρη μας την μά άκρη δεν την δένοτυμε για να μην σκάσουν φουσκώνοντας. Τα ξεπλένουμε με ζεστό νερό και τα βάνουμε σε λαδωμένο ταψί. Ρίχνουμε μέσα λίγο νερό και ψήνουμε το φαγητό σε δυνατό φούρνο για μία ώρα περίπου.
Αν θέλουμε γυρίζουμε τα άντερα όσο ψήνονται να ροδίσουνε και από τη μια και από την άλλη μεριά. Μέσα στην εβδομάδα εκείνη την εποχή έπρεπε να καταναλωθουν. Σήμερα τα συντηρούμε στην κατάψυξη, μόλις τα βγάλουμε τα ψήνουμε στην σχάρα στην γωνιά.

Και καλή μας όρεξη!!!

komianos.wordpress.com

http://anodorio.blogspot.gr/